Petit de la vache jusqu'à un an, élevé pour être abattu au moment du sevrage (lorsqu'il n'est pas destiné à la boucherie, le veau devient ensuite bœuf ou taurillon). Sa viande, dite « blanche», tendre et délicate, est très appréciée en cuisine, mais sa qualité varie notablement selon la méthode d'élevage.

Du veau de qualité. Lorsque le veau est nourri exclusivement du lait de sa mère (méthode la plus ancienne et la plus naturelle), on obtient une viande rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a reçu de la farine, du grain ou de l'herbe.

Lorsque la viande est plus ou moins teintée de rouge, ou d'un blanc grisâtre, avec des aponévroses épaisses aux reflets brillants, des muscles à l'aspect mou et humide, l'animal n'a pas été élevé « sous sa mère», mais avec du lait reconstitué; au pire, il a été soumis à un traitement aux hormones (interdit totalement depuis 1976) ; sa viande, de qualité moyenne, se tient mal à la cuisson, rejette de l'eau et réduit de volume, à la différence de celle du veau « blanc » ou « rose », qui reste onctueuse et ne sèche pas. Parmi les meilleurs produits de l'élevage français, il faut citer aussi le veau de Saint-Étienne (non sevré, mais ayant reçu un complément de farines riches en protéines), dont la viande rosée est très tendre, et le veau de Lyon (sevré et engraissé intensivement en étable), qui fournit des rôtis et des pièces à griller très savoureux. Le veau de lait du Limousin, élevé exclusivement au pis, est le seul à bénéficier du label rouge.

En outre, depuis 1981, une «charte du veau » regroupe les professionnels de la «chaîne du veau» soucieux de fournir une viande de qualité, saine et gastronomique.

Découpe et apprêts. La découpe du veau dite « parisienne », la plus répandue, permet de différencier : les morceaux de 1"e catégorie, avec le quasi-culotte, le cuisseau (noix, sous-noix et noix pâtissière), la longe et le filet, ainsi que le carré (côtes et carré raccourci); ceux de 2e catégorie, avec l'épaule, la poitrine, le tendron, le flanchet et le haut de côtes ; enfin ceux de 3e catégorie, avec le collier et les jarrets. Les abats du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie, les ris, les rognons et les amourettes, mais aussi la tête, la cervelle, la langue, les pieds et la fraise. Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

Les apprêts les plus classiques du veau sont l'escalope poêlée, le grenadin et la côte poêlés ou en casserole, la paupiette farcie (dite «oiseau sans tête »), le rôti, le fricandeau, les tendrons braisés, la blanquette et le sauté. Les garnitures font souvent appel à une saveur affirmée : fricandeau à l'oseille, côte de veau Foyot à l'oignon, « cul de veau » à l'angevine accompagné de purée Soubise, longe de veau farcie aux champignons, falette auvergnate aux fines herbes. Aubergines, tomates ou épinards se marient également bien avec cette viande blanche, qui, par ailleurs, s'associe souvent à la crème, à un alcool ou au fromage : côte de veau vallée d'Auge (à la crème et au calvados) ou à la Dreux (piquée de langue et de truffe, mijotée au madère); étuvée de veau au vin rouge, veau lorrain à la couenne (quasi en tranches, intercalées avec de la couenne et mijotées au marc), escalopes franc-comtoises (dorées, gratinées au comté et à la crème), etc.