velouté

Potage dont l'élément de base (légume, viande, poisson ou crustacé) est cuit dans un liquide lié (préparé au gras ou au maigre), l'ensemble étant ensuite passé à l'étamine avant de recevoir une liaison (jaune d'oeuf, crème et beurre), ainsi qu'une garniture finale (blanc de volaille en julienne, queues d'écrevisse, pointes d'asperge, etc.).

Ce type de potage, appelé «velouté» ou « potage velouté », voire « veloutine », doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse. Mais le velouté est parfois un simple potage particulièrement crémeux.