vert

Dans la cuisine flamande, on appelle «au vert » un apprêt de l'anguille cuisinée avec une grande quantité d'herbes, variables selon la saison; on en compte souvent une quinzaine, dont l'oseille, l'épinard, la cressonnette, l'ortie blanche, le persil, le cerfeuil, l'estragon, la menthe fraîche, la sauge, la pimprenelle, la citronnelle, etc.

La sauce « verte» est une mayonnaise additionnée d'une purée d'herbes.

sauce verte. Pour 4 dl de sauce, préparer 3 dl de mayonnaise et 1 dl de purée d'herbes vertes (épinard, cresson, persil, cerfeuil, estragon), blanchies 1 min à l'eau bouillante, rafraîchies, essorées à fond et pilées au mortier. Mélanger les deux apprêts et passer à l'étamine.

Son emploi est celui de la mayonnaise classique (notamment pour les poissons pochés froids).