Se dit de viandes grillées (rognons, steaks, entrecôtes, côtes, noisettes, tournedos, etc.), garnies de pommes paille et de bouquets de cresson, servies avec un beurre maître d'hôtel (posé sur la pièce, en rondelles, ou ramolli et présenté en saucière).

L'appellation concerne également une viande blanche, un caneton, des bouchées feuilletées, etc., garnis d'un mélange de petits pois, de pointes d'asperge et de haricots verts, lié au beurre.