La viande est composée de petites fibres plus ou moins rougeâtres, entourées de fines membranes et réunies en faisceaux formant les muscles. Sur un animal de boucherie, il existe quelque 200 muscles consommables, pesant de quelques grammes à plusieurs kilos ; certains d'entre eux sont entourés d'épaisses gaines de tissu tendineux, les aponévroses, ce qui détermine leur classement en plusieurs catégories : les morceaux « à rôtir ou à griller » n'en ont pratiquement pas (1ère catégorie) ; si la proportion d'aponévroses est moyenne, le morceau est «à braiser» ; s'il y a beaucoup de tissus conjonctifs (ou s'ils sont épais parce que l'animal est vieux), il est « à bouillir » (2e et 3e catégories). Les masses musculaires sont entourées d'une graisse plus ou moins abondante; lorsque celle-ci se trouve entre les faisceaux du muscle, la viande est dite « persillée», qualité recherchée notamment pour le boeuf.

Dans la composition des viandes, le taux de protéines est constant (20 p. 100 environ, avec des acides aminés abondants, indispensables à l'alimentation), alors que celui des lipides est très variable selon l'animal et le morceau. Les glucides sont totalement absents, car le glycogène musculaire se transforme, après l'abattage, en acide lactique, qui intervient dans la maturation de la viande et sa tendreté. La viande contient aussi des sels minéraux (fer, surtout, et phosphore), et des vitamines du groupe B (B12 surtout).

La teneur en eau de la viande varie selon l'âge de l'animal (elle sera plus forte s'il est jeune, et donc maigre); elle oscille entre 60 et 70 p. 100. On distingue généralement les viandes maigres (5 à 10 p. 100 de lipides), avec le poulet, le lapin, le gibier, le cheval, le veau et certains abats de boeuf, de mouton et même de porc; les viandes demi-grasses (10 à 20 p. 100 de lipides), avec certains morceaux de boeuf et de mouton, ainsi que le canard et la dinde; les viandes grasses (plus de 20 p. 100 de lipides), avec de nombreux morceaux de boeuf, quelques-uns de mouton, le porc et l'oie. En ce qui concerne les graisses, il faut encore tenir compte de la façon dont le morceau a été paré et cuisiné : un gigot débarrassé de toute sa graisse périphérique, cuit au four sans matière grasse et consommé sans la graisse fondue pendant la cuisson, devient une viande «maigre», alors que le mouton est considéré comme une viande plutôt grasse, avec 17 à 25 p. 100 de lipides.

Comme les autres produits d'origine animale, la viande est un aliment protidique indispensable, mais riche en acides gras saturés : une ration alimentaire comportant 200 g de viande par jour est considérée comme suffisante. Contrairement à d'autres aliments, la viande conserve ses sels minéraux et ses vitamines à la cuisson, principalement si elle est grillée ou rôtie. L'odeur et le goût de la viande cuite excitent les fonctions digestives. Elle se digère aisément et s'assimile totalement.

Le double plaisir de l'odorat et du goût, ainsi que la sensation d'être bien nourri ont fait de la viande l'aliment par excellence, le symbole de l'abondance et du bien-être.

Les différents états de la viande et ses qualités. Aussitôt après l'abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », n'est pas consommable : les masses musculaires sont molles, l'eau est fortement liée aux protéines et il y a production d'acide lactique ; au bout de plusieurs heures, la rigidité cadavérique fait raidir les muscles, mais à ce stade, la viande serait, après cuisson, extrêmement dure ; 24 heures après l'abattage, la viande est soumise à maturation; une fois « rassise », elle devient propre à la consommation.

Il ne faut pas confondre la qualité et la catégorie d'une viande. Un gîte-gîte de qualité extra fait un pot-au-feu délectable, alors qu'un bifteck dans le rumsteak (morceau de lre catégorie) est décevant s'il provient d'un animal de qualité médiocre.

La catégorie d'un morceau est déterminée par sa destination culinaire : la Ife comprend les morceaux à cuisson rapide (grillés, poêlés, rôtis), qui proviennent surtout de la partie arrière de l'animal; la 2e catégorie englobe les morceaux à braiser, situés généralement à la hauteur des pattes avant et un peu en arrière; la 3e catégorie comprend ce qui reste (collier, jarrets, poitrine, queue, etc.), à savoir des morceaux à bouillir ou à braiser longuement.

La viande et la cuisine. Autrefois, le grand principe de cuisson des viandes était de faire d'abord pocher les morceaux à l'eau bouillante avant de les faire rôtir, ou, inversement, de commencer par saisir au feu les viandes à cuire en sauce ou au bouillon.

Les modes de cuisson de la viande se divisent aujourd'hui en deux grands procédés : cuisson rapide et cuisson lente.

Du premier relèvent trois techniques : poêlage des tranches tendres dans une matière grasse; grillade des tranches tendres sur des braises ou un gril (ce qui limite la proportion de matières grasses); rôti au four, à la broche ou dans un plat, avec peu ou pas de matières grasses, mais arrosage de la pièce (cuisson plus longue et à feu moins vif pour un rôti de 2e qualité).

La cuisson lente comprend trois sortes d'opérations : braisage (rissolage, puis cuisson à couvert dans un mouillement court et aromatique) ; mijotage dans du bouillon, du vin, parfois aussi de la bière, du cidre ou du lait, pour attendrir la viande; bouilli dans un liquide plus abondant (eau), avec des légumes et des aromates.

La viande hachée. Lorsque le consommateur ne hache pas sa viande lui-même, il doit exiger du boucher qu'il la hache devant lui, à la demande. Il s'agit alors essentiellement de boeuf ou de cheval. Il existe aussi des viandes hachées surgelées.

La saveur de la viande hachée dépend pour une bonne part du hachage : s'il est assez gros, la viande, constituée de grains importants, conserve ses sucs, ainsi que sa saveur; si la viande est écrasée en pulpe fine, elle devient insipide. Plus une viande hachée contient de matières grasses, plus elle est bonne. L'appellation « à tartare » est réservée aux viandes hachées de boeuf à 5 p. 100 de matières grasses. Outre le steak tartare et le steak haché poêlé (bitoke, hamburger), les emplois de la viande hachée (boeuf, mouton ou veau) sont nombreux : friands, fritots, fricadelles, boulettes, hachis, pains de cuisine, farces, etc.