Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier; le vidage fait partie de l'habillage. Les poissons de mer, généralement vendus partiellement vidés, doivent être ébarbés et écaillés, ou débarrassés de la peau grise, pour la sole-portion, entre autres. En ce qui concerne les gros poissons ronds (colin), le vidage proprement dit s'opère ensuite par une incision sur le ventre; pour les poissons plus petits ou les poissons-portions (merlan, truite), il se pratique par les opercules, afin d'éviter d'ouvrir la partie ventrale (à moins qu'ils ne soient à farcir). Les gros poissons plats (turbot) se vident côté peau noire, et les poissons-portions plats (sole), une fois enlevée la peau grise, par une incision sur le côté droit. D'une manière générale, on retire les branchies (ouïes). Après le vidage, les poissons sont soigneusement lavés.

Les volailles sont souvent disponibles déjà effilées (sans intestin); le vidage, qui se réalise après le flambage et le parage, consiste d'abord à décoller de la peau du cou, pour les supprimer, les tubes digestif et respiratoire, la graisse et les glandes ainsi que le jabot. Ensuite, on glisse l'index à l'intérieur, côté cou, pour décoller les poumons. Enfin, par l'orifice anal que l'on élargit légèrement, on extrait en une fois gésier, foie, coeur et poumons (en veillant à ne pas endommager la poche à fiel); lors-que la volaille ou le gibier ne sont pas effilés, l'intestin est également retiré à ce moment. L'animal est alors prêt à être bridé ou découpé à cru.