vieille |
| Poisson de mer de taille moyenne (moins de 30 cm ), avec une bouche épaisse et dentée. Les superbes couleurs de son corps, à dominante verte ou rouge, sont parcourues de reflets dorés, mais sa chair, molle et assez fade, est truffée d'arêtes. La vieille perlée (Manche et Atlantique), la plus fréquente et la meilleure, se cuisine surtout au four; le labre vert, de forme allongée, et le merle, plus trapu, méditerranéens, sont plus petits et entrent dans la bouillabaisse; la coquette, enfin, pêchée sur tous les fonds rocheux, s'emploie aussi dans les soupes de poissons. |