Nom d'une sauce servant à enrober divers éléments, dits « à la Villeroi », qui sont ensuite panés à l'oeuf et à la mie de pain et frits à grande friture : attereaux d'abats, brochettes de fruits de mer, tronçons de poisson, ris de veau, morceaux de poulet ou côtelettes de mouton ainsi traités sont servis avec une sauce tomate, diable, chasseur, aux champignons, etc.

La sauce Villeroi (dédiée au maréchal de Villeroi, gouverneur de Louis XV) est une allemande (grasse pour les viandes, maigre pour les poissons), additionnée de fond blanc et de cuisson de champignons, réduite, puis éventuellement complétée avec de l'essence de truffe, de la purée de tomates ou d'oignons, ou bien additionnée de truffe, de champignons hachés ou d'une mirepoix.

II convient de la laisser tiédir quand elle est à bonne consistance pour qu'elle nappe parfaitement les mets.