Production originale du vignoble du Jura et plus particulièrement de Château-Chalon, qui bénéficie d'une appellation contrôlée. Le vignoble, planté exclusivement en cépage savagnin, n'est vendangé que dans la première quinzaine de novembre, pour que soient obtenues une maturation complète du raisin et une concentration sur pied des jus. Le rendement réglementé, rarement atteint d'ailleurs, est le plus bas de France, avec 20 hl à l'hectare.

Au printemps de la deuxième année, le vin est mis dans des tonneaux de chêne épais, dont le goût est « au jaune » et qui sont hermétiquement clos. Il va y rester durant 6 ans au moins, durée fixée par la législation. Il se forme alors à la surface du vin une pellicule composée de levure, similaire à la flor du xérès. Ce traitement spécifique donne un vin de prix d'un jaune superbe, sec, titrant 16°, à la saveur de noix et de prune; les meilleurs crus font « la queue de paon » dans la bouche.

Le vin jaune se conserve admirablement, un à deux siècles ; c'est le seul vin blanc qui se boive chambré. Il est utilisé en cuisine, notamment pour le coq au vin jaune, fleuron de la gastronomie franc-comtoise.