Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée en acide acétique.

L'acétification, qui se produit au contact de l'air, donne un bon vinaigre si le vin, rouge ou blanc, titre entre 8 et 9°, s'il est léger, acide et bien dépouillé. L'opération se fait à une température de 20 à 30 °C . La fermentation se concrétise par l'apparition d'un voile régulier, gris velouté, qui s'enfonce progressivement dans le liquide en une masse plissée et gluante; c'est la « mère de vinaigre ». La qualité du vinaigre dépend toujours de celle du vin; il doit renfermer au moins 6 p. 100 d'acide acétique, être clair, transparent et incolore s'il provient de vin blanc, plus ou moins rosé s'il vient d'un rouge. En France, on consomme surtout du vinaigre d'alcool ou de vin, mais il existe également des vinaigres de cidre, de champagne, de malt ou de miel, ainsi que des vinaigres diversement aromatisés, voire colorés (betterave, caramel).

Les variétés de vinaigres. On fabrique toujours des vinaigres de tradition artisanale . «vinaigre vieux à l'ancienne» et « vinaigre d'Orléans » notamment; on les obtient en versant du vin rouge ou blanc dans des fûts de chêne où se trouve déjà la « souche », proportion de vinaigre qui reste dans le fût pendant une ou deux générations. Le vinaigre prélevé est filtré et mis en bouteilles, parfois après un vieillissement en fût; il est frais et bouqueté, acide mais sans âcreté. Le vinaigre de xérès, artisanal aussi, est un peu plus corsé. Ce sont surtout les vinaigres à l'ancienne que l'on aromatise : estragon, basilic, ail, échalote, citron, framboise et même pétales de rose ou sureau (vinaigres rosat et surard). D'autres vinaigres plus rares sont également produits artisanalement, comme le vinaigre de malt, très doux, obtenu à partir du jus d'orge germée, le vinaigre de cidre, de teinte dorée, doux, ainsi que des vinaigres d'érable, de riz et même de lait (en Suisse).

Les emplois du vinaigre. Essentiel dans la préparation des moutardes, des sauces froides et des vinaigrettes (où il est parfois remplacé par du jus de citron ou mélangé avec lui), le vinaigre joue également un rôle majeur dans les sauces cuites à base de réduction et les déglaçages ; il est indispensable pour les apprêts à l'aigre-doux, les macérations, les marinades et les conserves (pickles, achards, oignons, câpres, cornichons, rollmops, betteraves, cerises, quetsches, oeufs durs, etc.). Selon sa nature et son parfum, ses emplois sont néanmoins diversifiés.

Le vinaigre d'alcool sert à limoner poissons et champignons; il s'emploie aussi pour préparer petits oignons et cornichons. Le vinaigre de vin blanc convient pour assaisonner la scarole, la romaine et la chicorée, pour les marinades de viande et de gibier, pour cuisiner le beurre blanc, la hollandaise et la béarnaise, pour finir le beurre noisette, ainsi que pour déglacer le récipient de cuisson des viandes blanches (porc, saupiquet, etc.) et préparer les poissons marinés. C'est de préférence avec un vinaigre blanc vieux que l'on prépare soi-même des vinaigres aromatisés. Le vinaigre de vin rouge assaisonne plutôt les salades délicates (laitue) ou un peu fades, car son goût est plus affirmé; c'est avec lui que l'on apprête le chou rouge; un filet de ce vinaigre rose agrémente également le foie de veau poêlé, la sanguette, des apprêts de viandes rouges, la sauce poivrade ou même les oeufs sur le plat. Le vinaigre de cidre s'emploie, comme celui de vin blanc, dans les courts-bouillons de poissons, de crustacés et de coquillages, mais aussi pour le poulet au vinaigre, voire dans une compote de pommes; on peut l'utiliser, ainsi que le vinaigre de malt, pour les maquereaux ou les harengs marinés, les chutneys et les salades où se mêlent fruits et légumes (maïs, pamplemousse, pommes, noix).

Le vinaigre maison. La méthode consiste à verser dans un vinaigrier du vin blanc ou rouge de bonne qualité et à poser délicatement à la surface une parcelle de «mère de vinaigre »; le récipient est alors bouché avec un tampon de papier (pour laisser passer l'air) et laissé à la température ambiante pendant un mois au moins et deux mois au plus. On peut alors tirer le vinaigre à volonté et remplacer le liquide prélevé par une quantité égale de vin.

vinaigre framboisé. Verser dans une cruche en grès 2 litres de vinaigre de vin rouge et autant de framboises nettoyées qu'elle pourra en contenir; laisser macérer 8 jours, puis passer dans un tamis très fin, sans presser les fruits et mettre en bouteilles.

vinaigre aux herbes. Peler 2 petits oignons et 2 échalotes, les émincer et les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante, en même temps que 5 brins de ciboulette ; les rafraîchir, les éponger et les mettre dans une bouteille de 1 litre de vinaigre de vin vieux. Laisser macérer 1 mois avant l'emploi.