vitamine

Substance organique, contenue dans les aliments et indispensable à la bonne utilisation de leurs principes nutritifs (lipides, protides et glucides). Les quantités de vitamines nécessaires sont très faibles (du microgramme au milligramme), mais elles doivent être fournies impérativement, et si possible quotidiennement (peu de vitamines sont stockées par l'organisme), sous peine de troubles.

La notion de vitamine ne date que de la fin du me s. Dans un pénitencier de lava, un médecin hollandais, Eijckmann, constata que l'apparition du béribéri coïncidait avec une alimentation composée exclusivement de riz blanc, et il en déduisit que le riz complet contenait un facteur préventif. Ce facteur, isolé en 1911, fut baptisé vitamine (« amine nécessaire à la vie »), mais on a découvert depuis que les vitamines n'ont pas toutes la formule biochimique des amines, et que la vitamine B est en réalité un groupe entier de substances différentes.

Selon leurs propriétés et leurs conditions de conservation, les vitamines, désignées par une lettre, sont classées en hydrosolubles (solubles dans l'eau : C, PP et le groupe B) et en liposolubles (solubles dans les graisses : A, D, E et K).

Les secondes se trouvent surtout dans les viandes, le lait,les produits laitiers et les matières grasses, tandis que les premières se trouvent dans les fruits, les légumes et les viandes, mais elles passent dans l'eau lorsque l'aliment est mis à tremper ou cuit à l'eau, d'où l'intérêt de remployer, quand c'est possible, la cuisson de celui-ci.