Croûte ronde en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre, munie d'un couvercle également en pâte, dont on garnit l'intérieur après cuisson, au moment de la servir en entrée chaude. L'invention de cette sorte de tourte est attribuée à Carême, qui eut l'idée de remplacer la pâte à foncer de la croûte par un feuilletage si fin qu'elle « s'envola au vent à la sortie du four».

Le vol-au-vent, lorsqu'il est cuit, reçoit une garniture liée d'une sauce, dont la nature est très variable : à la financière, à la reine, à la bénédictine, à la toulousaine, aux fruits de mer, à la Nantua , aux champignons à la béchamel, aux filets de sole, aux quenelles de volaille ou de veau, aux ris ou aux escalopes de veau, aux filets de volaille émincés, aux escalopes de homard, au saumon, etc. Il peut encore s'agir d'une purée de crustacés ou de volaille, voire de gibier, que l'on complète d'un salpicon de l'ingrédient de base, et même de spaghetti liés de sauce tomate, additionnés de petits dés de jambon.

Les formules les plus classiques sont néanmoins les vol-au-vent financière et marinière. La garniture doit être bien chaude, ainsi que la croûte, et le remplissage se fait au dernier moment, pour ne pas détremper le feuilletage ; le vol-au-vent est servi immédiatement, après, éventuellement, un dernier passage rapide au four.