Terme générique désignant les oiseaux de basse-cour (poulet, poule, coquelet, dinde, canard, oie, pigeon, pintade), auxquels on ajoute le lapin domestique. La viande de ces animaux, riche en protéines et en vitamines B et PP, plus pauvre en graisse que celle des animaux de boucherie, est à l'origine de plats simples et économiques, de grands classiques régionaux et des préparations les plus raffinées. En cuisine, on utilise le terme « volaille » pour la chair de poulet ou de poule, lorsqu'elle est utilisée dans des apprêts de base (fond, émincé, salpicon, consommé, gratin, croquette, coquille, salade, etc.), alors que les recettes spécifiques réalisées avec un animal particulier mentionnent celui-ci expressément.

La volaille dans la cuisine. Dans la cuisine ancienne, on commençait souvent par faire pocher ou bouillir ce qui devait être rôti, et inversement. Aujourd'hui, les procédés classiques de cuisson de la volaille sont le rôti, le plus courant, le bouilli (ou la cuisson à la vapeur), le braisé (surtout pour les volatiles un peu vieux ou de grande taille, ainsi que les abattis) et enfin le sauté.

La farce est souvent une préparation complémentaire essentielle. Foies de volaille, gésiers et, plus rarement, crêtes et rognons de coq, connaissent également divers emplois en cuisine.

La volaille donne lieu à des apprêts chauds ou froids, mais jamais crus. En cuisine ménagère ou régionale, les plus usuels sont les plats dits «en cocotte» ou «à la casserole», les fricassées, le pilaf, la capilotade, voire la blanquette, le salmis, la poule au pot, les fritots, crépinettes et cromesquis, les gratins et les caris. Parmi les recettes plus élaborées, citons l'aspic, la ballottine, les chauds-froids, les médaillons, les suprêmes, les turbans, les soufflés, les bouchées et les vol-au-vent, ainsi que les apprêts « à la reine ».