Nom d'une garniture pour volailles pochées ou braisées, faite de grains de maïs cuits à 1'eau. liés de crème très réduite.

L'appellation concerne aussi un consommé dit « de petite marmite », garni de julienne de céleri-branche cuite au consommé, de julienne de truffe étuvée au madère, et une garniture de peau de joue de veau coupée en carrés et étuvée au madère et au jus de veau.