Vin espagnol très célèbre, appelé jerez dans son pays d'origine et sherry en anglais, élaboré en Andalousie, dans un triangle limité par jerez de la Frontera, el Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda.

Fabrication. Le xérès est un vin muté dont le degré d'alcool est augmenté par l'addition d'eau-de-vie. La fermentation a lieu dans des chais bien aérés, les bodegas. D'abord tumultueuse, puis calme, elle dure trois mois ; les fûts sont alors classés en deux catégories : ceux dans lesquels a commencé à se développer une couche de fleur (flor), destinés à donner du fino, sec et léger, sont mutés à l'eau-de-vie jusqu'à 15,5 % ; ceux où nulle flor ne s'est développée sont vinés à 18 % et donneront de l'amontillado ou de l'oloroso, plus coloré et plus puissant, auquel on ajoutera peut-être un peu de pedro jimenez (un cépage donnant un vin très noir et sucré car ses raisins sont séchés au soleil avant d'être pressés) pour le rendre plus doux.

Le xérès est ensuite vieilli suivant la méthode très originale de la solera et criadera : il est entreposé dans des fûts disposés en plusieurs rangées, souvent superposées, remplis aux cinq sixièmes de leur capacité et contenant des vins d'âge différent; la rangée inférieure (solera) abrite le vin le plus vieux; chaque fois qu'on en prélève pour le mettre en bouteilles, on le remplace par la même quantité de vin provenant de la rangée (criadera) immédiatement supérieure, qui est, à son tour, complétée par du vin de la criadera supérieure, etc. Les vins vieux font ainsi l'« éducation » des vins nouveaux. Ils ne sont donc jamais millésimés, puisqu'ils proviennent toujours d'un coupage fractionné.

Le fino doit se boire très jeune et ne vieillit pas en bouteille, tandis que les autres xérès peuvent se conserver plusieurs années, tels que l'amontillado, à l'arôme de noisette, et l'oloroso, idéal aussi pour l'apéritif.

La manzanilla est un fino élaboré à Sanlùcar de Barrameda, à l'embouchure du Guadalquivir : on dit que les embruns de l'océan lui donnent des arômes iodés tout en finesse et en vivacité.