Éléments comestibles d'un animal abattu, restant après la préparation de la carcasse.
Ils font partie du «cinquième quartier» et sont « blancs » ou « rouges ».

Abats blancs : amourettes, animelles, cervelle, fraise, pieds, ris, tête.
Une fois blanchis ou épilés, ces abats ont la couleur de l'ivoire.
(Sur la tête de boeuf et de porc, les joues sont classées dans les viandes.)

Abats rouges : coeur, foie, langue, poumons, rate, rognons.

Les abats sont généralement considérés comme des morceaux secondaires, surtout les abats blancs, tripes et gras-double en particulier. Seuls les rognons, le foie et les ris de veau, ainsi que les animelles et les cervelles d'agneau, jouissent d'une réelle réputation gastronomique.

Pourtant, les abats servent à préparer des plats populaires, car économiques, souvent d'origine régionale, en France (tripous, fressure, gogues, pieds et paquets, etc.) comme à l'étranger (haggis écossais, choesels de Bruxelles, busecca milanaise - une soupe aux tripes, lesquelles sont également très appréciées en Espagne et au Portugal et même tétine de porc et mamelle de vache en Allemagne).