Etablissement où les animaux de boucherie sont abattus pour être transformés en produits consommables (viande, abats) et sous-produits (cuir, poils, crins, cornes).

Jusqu'en 1950, l'abattage était souvent effectué directement sur le lieu de consommation par le boucher ou le charcutier. Ceux-ci peuvent encore opérer eux-mêmes des raisons d'hygiène, ils doivent obligatoirement le faire dans un abattoirs perfectionnés ont été édifiés dans les régions de production. Il est en effet plus facile de transporter les carcasses et les quartiers que les animaux vivants.

Sur le plan gastronomique, c'est peut-être regrettable : il y a moins d'un siècle, les boeufs normands, limousins ou nivernais convraient à pied, lentement, de 200 à 400 km avant d'être abattus dans les grandes villes (les abattoirs de la Villette à Paris), ce qui donnait de la fermeté et du goût à la viande.

L'inspection sanitaire intervient à trois stades : sur les animaux vivants , sur les viscères et sur la carcasse ; elle peut entraîner la saisie de tout ou partie à ces deux derniers stades. Quand tous les avis sont favorables, la carcasse reçoit une estampille légale : si l'abattoir est agréé par la C.E.E., la viande sert à la consommation intra-communautaire ; dans le cas contraire, elle n'est consommée qu'en France.

Les abattoirs actuels sont de plus en plus compétés soit par des ateliers de découpe (et éventuellement d'emballage), soit par des équipements de surgélation ou, pour les porcs, par un atelier de découpe, charcuterie et salaison. Il est à noter que la recherche scientifique apporte constamment de nouveaux progrès dans ce domaine, notamment en matière d'hygiène et de conservation (réfrigération rapide).
Une technique récente consiste à stimuler électriquement les carcasses après l'abattage pour prévenir la contraction des muscles par le froid et provoquer un démarrage plus précoce de la maturation.

L'abattage chez les Anciens

Parallèlement à cette technologie avancée de la préparation des viandes dans les sociétés modernes, il est intéressant de rappeler les relations qu'entretenaient les Anciens avec les animaux de boucherie. "La viande des bêtes grecques passe par les dieux [...]. Boucherie, religieux, culinaire, tout cela, pour les Grecs, est confondu dans ce qu'ils nomment thusia et que nous appelons sacrifice. [...] Le moment où, de la procession, on aboutit au sacrifice, celui où le sang jaillit, appartient aux dieux. [...] L'autel est la terre le reçoivent entièrement, un instrument spécial, un vase, permet de le recueillir, puis de le répandre de façon adéquate sur l'autel. [...] L'acte rituel central estcelui de l'extraction des viscères nobles, avec essentiellement le foie, puis intervient la découpe de l'animal, à l'horizontale, selon un modèle précis. Selon leur nature, les morceaux sont grillés (les viscères en particulier, dont le parfum est destiné aux dieux), embrochés ou bouillis (forme de cuisson la plus achevée pour les Grecs, d'autant plus qu'une viande fraîche, déjà coriace de nature, et découpée de cette façon, est difficilement mangeable rôtie).

Des parts de viande sont déposées pour les dieux en oblation sur la table, le prêtre en dispose par la suite. [...] Le prête reçoit aussi ce qui faisait au départ l'intégrité de la bête : la peau. [...] En se repaissant des morceaux comestibles, les hommes, en même temps qu'ils revigorent leurs forces, reconnaissent l'infériorité de leur condition mortelle. [...] Dans la langue d'Homère, il n'y a pas, pour l'idée d'abattre une bête de boucherie, d'autres verbes que ceux qui signifient sacrifier, immoler aux dieux.

La Cuisine du sacrifice en pays grec, par M. Détienne et J.P. Vernant - Edition Gallimard.