Boisson la plus naturelle et la seule indispensable au fonctionnement de l'organisme (qui en consomme chaque jour 40 g par kilo de poids). Pour être potable, l'eau doit être limpide, inodore et surtout d'une grande pureté bactériologique (l'eau de pluie est souvent chargée d'impuretés en suspension dans l'atmosphère). Elle doit être suffisamment « douce », c'est-à-dire chargée en proportions modestes et équilibrées de sels calcaires, de magnésium, de phosphates, de carbonates, etc.
En outre, elle doit être aérée, c'est-à-dire contenir de l'oxygène dissous. Une eau insuffisamment aérée est dite « lourde » ; trop chargée en calcaire, elle est «crue » et se prête moins bien à la cuisson des légumes; lorsque la proportion des sels minéraux est importante, l'eau peut avoir un goût salé, alcalin, terreux, amer ou saumâtre.
L'eau de ville, aujourd'hui traitée, n'est pas toujours exempte d'un léger goût de chlore. Seule l'eau de source naturelle, quand elle est pure et équilibrée, convient parfaitement aux exigences du goût et de la santé.

Les eaux minérales contiennent en proportion variable des matières minérales; elles sont soumises à un contrôle médical, et certaines d'entre elles sont d'excellentes eaux de table.
Commercialisées en bouteilles de verre ou de plastique, elles connaissent un développement considérable. Il ne faut pas confondre les eaux minérales et les eaux gazeuses. Les premières sont dotées de propriétés thérapeutiques et proviennent de sources dont l'exploitation est autorisée ;elles contiennent en général du gaz carbonique et des sels minéraux.
Certaines sont pétillantes, mais lorsqu'une eau est naturellement gazeuse, ce qui est assez rare, c'est toujours faiblement. En revanche, on trouve dans le commerce de nombreuses eaux gazéifiées, c'est-à-dire rendues gazeuses par l'adjonction de gaz purs; on les utilise notamment avec les apéritifs.