écarlate (à l') |
| Se dit de viandes de porc ou de boeuf immergées plus ou moins longtemps dans une saumure au salpêtre, ce qui les colore dans la masse en rouge vif; elles sont ensuite pochées à l'eau. Il s'agit surtout d'une préparation de la langue de boeuf, qui est servie chaude, accompagnée de légumes, ou froide, en hors-d'oeuvre ; elle intervient comme ingrédient dans des apprêts également dits « à l'écarlate » (associée à une sauce « rouge », à la tomate, etc.) et s'emploie très souvent en décor. |