Plante aromatique à bulbe, dont le nom scientifique, Allium ascalonicum, « ail d'Ascalon » (port antique de la Palestine ), laisse à penser qu'elle est originaire du Proche Orient. Quoi qu'il en soit, elle était déjà cultivée en France au temps des Carolingiens.
L'échalote est une liliacée, comme l'oignon et l'ail, mais son arôme est plus subtil que celui de l'oignon et moins âcre que celui de l'ail. On distingue : l'échalote grise, à petit bulbe, au goût prononcé mais fin; l'échalote de jersey, ronde et rouge, voisine de l'oignon ; l'échalote poire, moins parfumée, à gros bulbe allongé, et l'échalote de Simiane, cultivée dans le Midi, à gros bulbe (ces deux dernières variétés étant plus douces).
L'échalote fut et reste le condiment traditionnel de la cuisine bordelaise ; elle gagna ensuite Nantes, se répandit le long des côtes normandes, puis fut adoptée par la cuisine parisienne. Finement hachée, elle accompagne les salades et les crudités, les poissons et les viandes grillés ou poêlés (foie d'agneau, onglet, rouget) ; elle relève surtout les sauces (Bercy, béarnaise et au vin rouge notamment), ainsi que le beurre blanc. Elle parfume également le vinaigre (une tête d'échalote mise à macérer deux semaines dans un vinaigre de vin) et sert à préparer un beurre composé.
Couramment utilisée dans la cuisine française, en concurrence avec l'ail dans le Sud et avec l'oignon dans le Nord et l'Est, l'échalote est toujours employée sous forme de hachis : enveloppé dans un linge, passé à l'eau froide et pressé, celui-ci perd une partie de son âcreté et s'oxyde moins vite. Il est déconseillé de le conserver dans le réfrigérateur, où son odeur pourrait se communiquer aux autres aliments. |