Partie du dos du porc située près de la tête. Elle donne une viande moelleuse et un peu grasse.

On y taille des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu'il est inutile de barder); on l'utilise aussi dans les potées.

Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses épineuses des vertèbres, l'échine en un seul morceau, désossée ou non, est une pièce à braiser.