Crustacé d'eau douce, muni de pinces, mesurant de 15 à 20 cm . Jadis abondantes dans les campagnes, les écrevisses sont devenues très rares dans les cours d'eau de plaine ou de montagne. Les quatre espèces que l'on peut rencontrer en France sont l'écrevisse à pieds rouges, qui vit notamment en Auvergne, la plus fine et la plus recherchée; l'écrevisse à pieds blancs, plus petite, répandue en montagne; l'écrevisse des torrents, qui vit dans les cours d'eau montagnards de l'Alsace et du Morvan; et, enfin, l'écrevisse américaine, beaucoup moins fine, qui fut introduite dans les rivières et les fleuves à la fin de la Première Guerre mondiale.

La rareté des écrevisses est due non seulement à la pollution des eaux, mais également au fait que leur croissance est plus lente que les prélèvements de la pêche (il leur faut de 5 à 7 ans pour atteindre l'âge adulte). C'est pourquoi l'espèce la plus fréquente sur les marchés est l'écrevisse à pattes grêles (ou à pinces fines), dite « écrevisse de Turquie », adulte en 2 ou 3 ans, importée, vivante ou congelée, d'Europe centrale; cette écrevisse d'élevage possède une carapace rugueuse, verdâtre, aux articulations orangées, et sa nageoire caudale est articulée.

Dans une écrevisse, on ne mange pratiquement que la queue (un cinquième du poids total environ); les pinces, broyées au casse-noix, recèlent aussi un peu de chair, et la carapace est pilée pour cuisiner bisques et beurres composés. Avant tout apprêt, il faut «châtrer» l'écrevisse, c'est-à-dire lui retirer son «boyau» qui lui donnerait un goût amer. Nicolas de Bonnefons, qui faisait déjà l'éloge de ce crustacé, décrit l'opération : « Il faut les châtrer, leur tirer un boyau qui est dans la queue, lequel tient à l'écaille au milieu du bout de la queue; après avoir été tournée à demi, il faut la tirer, et le boyau vient au bout. » Cette opération est inutile si on laisse jeûner les écrevisses deux jours, suspendues au frais dans un filet.

Les écrevisses restent l'élément majeur de quelques-unes des recettes les plus réputées des provinces gastronomiques : Jura, Alsace, Bordelais et Lyonnais, notamment, proposent gratins, soufflés, chaussons, rissoles, friands et apprêts « à la nage », mousses, timbales et veloutés. Le savoir-vivre tolère de prendre les écrevisses avec les doigts pour les décortiquer lorsqu'elles sont servies entières, cuites au court-bouillon. Utilisées en garniture, elles sont « troussées» (avant cuisson, les pinces sont piquées par l'extrémité à la base de l'abdomen).