Préparation à base de morceaux maigres de gibier, de lapin, de porc, de veau ou de volaille, additionnés d'une farce avec des oeufs, des épices et divers ingrédients (foie gras, langue écarlate, pistaches, truffes).

La galantine est cuite dans un fumet, le plus souvent moulée dans une terrine rectangulaire. Elle peut aussi être enroulée clans un linge et prend alors le nom de " ballottine