Composition à base de légumes, d'aromates et de condiments, utilisée pour enrichir en saveurs et en odeurs une préparation, notamment pour les longues cuissons.
Selon les cas, elle comprend ail, baies de genièvre, bouquet garni, carotte, céleri, oignon, éventuellement piqué de clous de girofle, poireaux, tiges de persil, etc.
Elle est toujours retirée de la préparation avant le service.